原標(biāo)題：鍋里燉著大黃魚，這是對中國人辛苦一年的犒勞

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魚在中國人的年菜中有著特別的地位。所謂無魚不成席，除了年年有余的口彩，魚本身代表了一種珍味。從“魚與熊掌不可兼得”的遺憾可見，對于非原產(chǎn)地來說，魚歷來難得。

在淡水里，中國人養(yǎng)魚的歷史非常悠久。稻田養(yǎng)魚始于東漢，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚養(yǎng)殖始于唐代。但進入池塘的四大家魚卻千年不“生孩子”，因為它們千萬年來都是要通過在自然水體中定期洄游才能完成性成熟和產(chǎn)卵繁育。池塘養(yǎng)魚，歷來要靠在自然環(huán)境中捕撈魚苗，產(chǎn)量規(guī)模注定有限。直到1950年代，才陸續(xù)實現(xiàn)了技術(shù)突破，成功人工繁殖四大家魚的魚苗，吃淡水魚才成為普通人家日常。

浙江舟山群島包括1390個島嶼，相當(dāng)于中國海島總數(shù)的20%，分布海域面積22000平方公里，陸域面積1371平方公里。

舟山漁場盛產(chǎn)的大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚，被稱為中國四大海產(chǎn)。

海魚，更是難得。由于捕撈水平長期不高，除了沿海居民，中國人對海魚大多陌生。

但是有一種海魚曾經(jīng)成為國民魚，它是海邊人家的家常，還曾經(jīng)是內(nèi)地許多城市居民童年的美味記憶。

而當(dāng)年千帆相竟?fàn)幉端�的場面，不知道要比如今紀(jì)錄片里表現(xiàn)的查干湖冬捕壯觀多少倍。

它就是大黃魚。

長蒜瓣肉的國民魚

對于食客來說，大黃魚最大的特征是蒜瓣肉。

蒜瓣肉是對魚肉質(zhì)的一種形容，白嫩，幾乎無刺，肉塊像蒜瓣一樣完整。大黃魚就是這種肉質(zhì)的典型代表。

擁有蒜瓣肉的淡水魚屈指可數(shù)，不過在海魚里不算罕見，但是像大黃魚這樣，既擁有絕美蒜瓣肉，又還便宜易得的魚，簡直就是天賜之物了。

在東部沿海，尤其浙江福建，大黃魚早已是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�不可或缺的部分。在擁有歷史悠久傳統(tǒng)漁場的寧波，大黃魚更是地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的寧波十大名菜中，黃魚有關(guān)的菜一般要占到4種，如苔菜拖黃魚、黃魚魚肚、彩熘全黃魚、腐皮包黃魚等。

腐皮包黃魚

寧波人捕食大黃魚的歷史非常悠久，據(jù)早期著名地方志，唐代陸廣微所著的《吳地記》記載：闔閭十年(公元前505)，浙東沿海已有捕撈大黃魚的活動；明代《華夷花木鳥獸珍玩》中記載：“石首魚，�？っ癜l(fā)巨艘入洋山競?cè)�，有潮汛往來，謂之洋山魚�！�

黃魚車

大黃魚和海邊人家的生活關(guān)系密切，所以寧波老話中，腳踏三輪貨車就叫“黃魚車”；金條也叫黃魚，10兩重一條的是“大黃魚”，1兩重一條的是“小黃魚”；干活磨洋工，這行為被稱為“曬鲞”，即曬大黃魚干。

1949年之前，大黃魚也已經(jīng)供應(yīng)到內(nèi)地。梁實秋曾寫到，在平津一代，春夏之際是黃魚上市的時候，幾乎家家都吃大黃魚。

“我家的習(xí)慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數(shù)整顆的大蒜，加醬油，這時節(jié)正是我們后院一棵花椒樹發(fā)芽抽葉的當(dāng)兒，于是大量采摘的花椒芽，投入鍋里一起煮。不分男女老幼，每人分得兩尾，個個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸著魚湯吃，美不可言。在臺灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪里去找？”（《雅舍談吃》）

1950年代后，大黃魚產(chǎn)量暴漲，連遠離東海的普通居民，也有機會品嘗到冰凍的大黃魚。

1988年，當(dāng)年最火的相聲演員牛群馮鞏有這樣一個段子：“哎！記住了！凡是眼睛一邊兒長一只的，都是黃花魚！”“爸爸，爸爸，那為什么你的眼睛一邊兒長一只呀？”我說：“……黃花魚是爸爸變……不，爸爸……黃花魚……哎！對了，爸爸愛吃黃花魚！”（《威脅》）

它的背景是，1957年，舟山大黃魚年產(chǎn)量由常年的5000噸猛增到近10萬噸，增加20倍。此后的20年里，大黃魚一躍而成為國民魚，成了美好富足生活的象征。中國東部城市家庭，在每年春夏之際漁汛到來時，可以按計劃吃到冰凍大黃魚。當(dāng)年由于缺少冷藏條件，浙江省政府還號召全國其他地方積極購買品嘗“愛國魚”。

這個段子反映的就是這個現(xiàn)象。

大黃魚該怎么吃

關(guān)于大黃魚，袁枚著名的《隨園食單》中有句論斷，“大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也�！彼�的意思是說黃魚本身就是味厚的魚，不可以用清淡的方法來料理。

浙菜經(jīng)典黃魚鲞燒肉，黃魚鲞就是咸黃魚干，是鮮黃魚剖肚鹽漬曬干而成，背開鹽漬后又漂洗曬干的稱“白鲞”或是“淡鲞”

除了人們熟悉的紅燒、干燒之外，作為年菜，最值得推薦的做法，應(yīng)是寧波傳統(tǒng)名菜大湯黃魚了。大黃魚標(biāo)志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬筍的承托下更顯鮮美。

大湯黃魚也就是雪菜黃魚湯，它是東南沿海地區(qū)的農(nóng)家菜或者說漁家菜。烹飪技法其實就是一個，燉煮。用料是大黃魚、雪里蕻菜梗、冬筍，以及姜蔥等。

用7成熱豬油下姜片，將切過細紋花刀的大黃魚煎至兩面略黃，加入紹酒后蓋鍋蓋稍燜，再加入沸水，蔥結(jié)，中火燜燒10分鐘。待魚眼珠變白色，魚肩略脫時，去掉蔥結(jié)，加入筍片、雪里蕻菜粒、鹽，旺火燒沸，味精調(diào)味，就得到這道肉質(zhì)緊實、湯汁濃醇，令人無比滿足的年菜——大湯黃魚。

大湯黃魚，這道菜離不開腌制的雪里蕻，寧波人稱之為咸齏

魂牽夢縈大黃魚

做菜的手藝可以重復(fù)，但是大黃魚的滋味和歷史上相比，可能已經(jīng)再難還原了。

1980年代起，東海野生大黃魚資源已經(jīng)枯竭，牛群馮鞏的相聲段子其實是大黃魚盛宴的絕響。

大黃魚又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、桂花黃魚、石頭魚、黃瓜魚等，是鱸形目石首魚科黃魚屬魚類中的一種食用魚。一般體長30-40厘米，體重400-800克，身體呈金黃色。

說起大黃魚，不得不提它兩大生理特征，一是石首，二是會叫。

明代寧波人屠本畯撰寫的《海味索隱》中寫到：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子，故名�！�

大黃魚魚腦石

石首魚是對鱸形目石首魚科魚類的泛稱，因為魚頭骨內(nèi)有塊狀“魚腦石”而得名。魚腦石又稱“耳石”（otolith），它們能控制魚身的平衡和運動。