來源：我是科學(xué)家iScientist

喜歡觀看體育比賽，尤其是網(wǎng)球比賽的小伙伴一定知道，很多運(yùn)動員在休息時，會拿出事先準(zhǔn)備好的香蕉，咬上幾大口，再細(xì)細(xì)咀嚼。

常見水果中營養(yǎng)物質(zhì)組成（每100g），香蕉可以算是“表現(xiàn)出眾”了。數(shù)據(jù)來源：中國食物營養(yǎng)成分表2017年版

其實，不僅運(yùn)動員們喜歡，普通大眾對香蕉也無法抗拒——根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的調(diào)查顯示，美國人均每年食用11磅香蕉。近年來的世界香蕉年消費(fèi)量超過1億噸。香蕉可以說是老少皆宜，居家、旅行之必備水果！

香蕉不香，是冰箱的鍋？

說起來，與香蕉滑爽柔嫩的口感相比，大概很少有人注意到香蕉的氣味。因為與其他一些水果相比，香蕉聞起來可能略顯“清淡”�？墒牵�你有沒有想過，這可能并不是香蕉的錯（不香為啥叫“香”蕉……）？

那么，是什么原因讓我們買到的香蕉變得不那么香了呢？

通常，人們采收香蕉時，需要根據(jù)香蕉采后運(yùn)輸時間的長短、貯存條件及采收季節(jié)不同來確定適當(dāng)采收成熟度，一般為10%-30%成熟時采摘

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會不會是這個過程影響了香蕉的香氣呢？華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者們針對這一問題進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)冷藏確實會降低香蕉的香味，并找到一種可以解釋這一現(xiàn)象的分子機(jī)制。這一結(jié)果于2018年7月發(fā)表在了?農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)?（Journal of Agriculture and Food Chemistry）雜志上

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研究人員將同等大小、同等重量的香蕉分成兩組，分別在7℃和22℃的條件下儲存3天，發(fā)現(xiàn)7℃儲藏的香蕉出現(xiàn)了明顯的凍傷，表皮出現(xiàn)棕色斑點（香蕉：放你你也凍傷……）。

隨后，研究人員又用乙烯對兩組香蕉進(jìn)行催熟，在儲藏0、1、3、5、7天時對兩組香蕉進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)冷藏的香蕉在第五天才成熟，比正常溫度儲藏的香蕉成熟時間足足晚了兩天。不僅如此，香蕉的表皮明亮度、光澤度、果實硬度和乙烯產(chǎn)量等指標(biāo)也表明低溫會導(dǎo)致香蕉的延遲成熟。

低溫儲藏會導(dǎo)致香蕉表皮明亮度和色澤度下降，表皮出現(xiàn)褐色斑點、果實硬度增加（第一、二列分別為正常溫度和低溫儲藏的香蕉）。

冷藏的“香”蕉不再“香”

除此之外，冷藏還會導(dǎo)致香蕉出現(xiàn)異味（什么！不香反臭？）。

那么，冷藏究竟是如何影響香蕉氣味的呢？其實，在早先對于香蕉香氣相關(guān)基因的研究中，科學(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這樣一個基因家庭，包括MaCAT、BanTTA基因等的許多成員，都與香蕉成熟過程中香氣釋放有關(guān)。

在本研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，乙烯催熟后，正常溫度儲藏的香蕉中，MaOMT1等基因都會變得極度活躍，而冷藏的香蕉中，這些基因則懶惰了許多。