原標(biāo)題：李志剛：舌尖上的商機(jī)

俗話說(shuō)，民以食為天。

今年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》指出，2017年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)后續(xù)增速將維持在9%左右。以此估算，到2020年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將突破5萬(wàn)億元，有望超越美國(guó)，成為全世界最大的餐飲市場(chǎng)。

圍繞這樣一個(gè)龐大的餐飲市場(chǎng)，我們分析一下它的重要組成部分，看看還有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

首先，房租是餐館的首要開(kāi)支，占整體成本的15%左右。這一塊屬于房地產(chǎn)生意，創(chuàng)業(yè)公司難以切入。

其次，食材的供應(yīng)，成本占比達(dá)到35%-40%，市場(chǎng)規(guī)模大約1.5萬(wàn)億元。這個(gè)領(lǐng)域已經(jīng)產(chǎn)生了比較成熟的公司，比如美菜，并且巨頭也一直虎視眈眈，所以創(chuàng)業(yè)公司的機(jī)會(huì)相對(duì)有限。

第三個(gè)成本是人工。中國(guó)大約有一千萬(wàn)家餐館，如果每個(gè)餐館三個(gè)人，那就是三千萬(wàn)人，其中絕大部分是服務(wù)員、洗碗工這樣的藍(lán)領(lǐng)。這些職位門(mén)檻低、工作辛苦，員工流失率普遍很高�，F(xiàn)在很多餐館老板都抱怨招工難，因此幫餐館招聘、推薦人才，或者根據(jù)需求排班、實(shí)現(xiàn)靈活用工，會(huì)是一門(mén)生意。

現(xiàn)在很多餐館招人啟事都說(shuō)包吃住。吃可以在店里吃，那住的問(wèn)題如何解決？據(jù)我所知，自如已經(jīng)在發(fā)展藍(lán)領(lǐng)公寓。未來(lái)可能會(huì)有面向餐飲企業(yè)，解決員工安置和交通問(wèn)題的藍(lán)領(lǐng)宿舍出現(xiàn)，同時(shí)圍繞藍(lán)領(lǐng)的娛樂(lè)、消費(fèi)也有一些機(jī)會(huì)。

第四個(gè)是餐館的營(yíng)銷，或者說(shuō)餐館的代運(yùn)營(yíng)，比如餐館會(huì)員系統(tǒng)、微信平臺(tái)的營(yíng)銷管理，以及在美團(tuán)外賣、餓了么這種外賣平臺(tái)上的營(yíng)銷管理等。這是一個(gè)百億元級(jí)別的小生意，與網(wǎng)店的淘寶代運(yùn)營(yíng)類似，已經(jīng)有公司在做，對(duì)比國(guó)內(nèi)最大的網(wǎng)店運(yùn)營(yíng)服務(wù)公司寶尊電商，其2018年二季度營(yíng)收11.59億元，公司市值在一百億元左右，規(guī)模做不到非常大。

第五個(gè)是為餐館提供各種系統(tǒng)，進(jìn)銷存管理、點(diǎn)菜、結(jié)算系統(tǒng)等等。因?yàn)槊缊F(tuán)早期在線下的布局以及阿里在支付上的影響力，基本覆蓋了大多數(shù)餐館，所以創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)已經(jīng)很渺茫了。

最后一個(gè)是餐館的選址。它天生就是美團(tuán)的生意，美團(tuán)非常清楚哪個(gè)商圈、什么菜系最受歡迎，哪樣的店面人流多、集中在哪個(gè)時(shí)間段等等，可以很容易地通過(guò)數(shù)據(jù)分析給餐館提供選址服務(wù)。

綜上所述，我認(rèn)為圍繞餐飲，創(chuàng)業(yè)公司只有在人工和營(yíng)銷方面看得到一些機(jī)會(huì)。

事實(shí)上，如今中國(guó)人的衣食住行，基本上都已經(jīng)被巨頭占據(jù)了。就食來(lái)說(shuō)，美團(tuán)的slogan是「吃得更好，生活更好」，餐飲必定是其主航道。阿里也在用盒馬切入生鮮超市和餐飲。我們不妨再努力思考一下，還有哪些事情是巨頭的觸角難以觸及的？

美團(tuán)目前做的是餐飲服務(wù)，包括外賣、推薦等等，盒馬也是用招商的方式引進(jìn)餐飲品牌。讓巨頭自己進(jìn)廚房顛勺炒菜是不大可能的，所以創(chuàng)業(yè)公司還有一個(gè)機(jī)會(huì)，就是開(kāi)餐館本身這件事情。

縱觀全球餐飲市場(chǎng)，最有名的餐廳當(dāng)屬麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客，它們都是誕生在沒(méi)什么餐飲文化的美國(guó)。而中國(guó)上千年的美食文化，到今天為止名號(hào)響亮的連鎖品牌就一個(gè)海底撈。中餐為什么難以跑出大型連鎖品牌？

第一，中國(guó)地大物博，人文、氣候各異，加上長(zhǎng)期以來(lái)人口流動(dòng)不頻繁，導(dǎo)致各個(gè)地方居民的口味差異極大。從東北到西南，可以說(shuō)每隔一兩百公里，吃的東西就換一遍，眾口難調(diào)。

第二，中國(guó)人做菜比較「務(wù)虛」，就是憑感覺(jué)，說(shuō)「火候不宜過(guò)大，作料少許，炸至金黃」。這導(dǎo)致同一個(gè)廚師，用同樣的食材，也很難做出兩盤(pán)品相和味道完全一樣的菜。而西餐菜譜會(huì)說(shuō)300克的牛排，用20毫升的橄欖油，在200度的鐵鍋中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一個(gè)巨無(wú)霸，跟在紐約、倫敦、墨爾本的任何一家麥當(dāng)勞吃到的味道是一樣的。

第三，國(guó)外餐廳從點(diǎn)單、切肉切菜、烹飪到傳菜，大量使用自動(dòng)化工具，對(duì)比麥當(dāng)勞中央廚房和后廚，中國(guó)餐館目前大部分流程還是手動(dòng)操作完成。

回到海底撈，它能做大也是因?yàn)榭朔�了上述三個(gè)難點(diǎn)。首先四川火鍋不像涮羊肉，可以說(shuō)是東西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹飪，食材標(biāo)準(zhǔn)化程度高，端上來(lái)由客人自己煮。再者它擁抱技術(shù)，從點(diǎn)餐到培訓(xùn)，餐廳系統(tǒng)化程度高。

除此以外，海底撈的成功還依賴以下幾點(diǎn)：

一、創(chuàng)新。大多數(shù)人聽(tīng)說(shuō)海底撈，是因?yàn)槠浣�乎「變態(tài)」的服務(wù)。在它之前，火鍋店里往往嘈雜無(wú)序，服務(wù)員忙不過(guò)來(lái)，顧客用餐體驗(yàn)不佳。海底撈不在人工上省錢(qián)，反而追求極致的服務(wù)，一下就拉開(kāi)了差距。

二、可復(fù)制。海底撈在員工培訓(xùn)、服務(wù)品質(zhì)和食材上制定了標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行。一家門(mén)店做起來(lái)以后，即可用老店帶新店的方式實(shí)現(xiàn)復(fù)制，迅速規(guī)�；�。

三、自營(yíng)。目前海底撈近300家門(mén)店，全部自營(yíng)。這保證了擴(kuò)張過(guò)程中服務(wù)和食材的品質(zhì)。

還有一個(gè)比較好的例子，是一家叫做巴奴的火鍋店，它和海底撈做了個(gè)差異化競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)楹５讚埔呀?jīng)定義了服務(wù)，所以它就適當(dāng)減輕服務(wù)，把省下的錢(qián)砸到產(chǎn)品上，比如它的毛肚就是市面上最好的毛肚，它的油條就是精品的無(wú)礬油條。在成本差不多的情況下，爭(zhēng)取在產(chǎn)品和口味上超過(guò)海底撈，打出自己的品牌。

我的觀點(diǎn)是，餐飲是個(gè)龐大的市場(chǎng)，但巨頭林立。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的切入點(diǎn)可以是自己開(kāi)餐館。首先要選一個(gè)合適的品類進(jìn)行創(chuàng)新，之后如果想做大，就要把非標(biāo)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，然后復(fù)制到全國(guó)，同時(shí)利用完善的系統(tǒng)管理廚房、供應(yīng)鏈和人員，而且必須自營(yíng)。